Fusili com Ragú de Vitela

RELATO

Esse é um dos meus pratos preferidos - minha avó fazia muito bem e tinha de vez em quando na casa da minha mãe também. Eu estava com desejo de comer esse prato e pedi pra ser feito no meu aniversário mas não ficou igual... Então resolvi por a mão na massa e aprender eu mesma, aproveitando que ia receber dois casais de amigos em casa.Pedi a receita pra minha mãe, que está com o livro de receitas da minha avó. Ela separou a receita pra mim (mas acabei não conseguindo pegar) e falou os ingredientes que lembrava – vitela moída, salsão, cenoura, pecorino... Já fui logo anotando.Fui fazer compras e tive que passar no açougue e em 2 mercados diferentes pois a vitela moída e o pecorino italiano são difíceis de achar, e quando estava chegando cheia de fazer compras em casa minha mãe me liga pra dizer que esqueceu de falar 2 ingredientes, a mozzarela de búfala e a hortelã. Não acreditei, que preguiça sair de novo... Fora que nunca ia imaginar que esse molho tinha esses ingredientes, e ter que sair de novo àquela altura ia atrasar tudo. Mas ela foi muito fofa como sempre e trouxe a mozzarela e a hortelã pra mim.Outra coisa engraçada que descobri é que foi minha mãe que passou a receita pra minha avó, e não o contrario! Pois é, às vezes essas coisas acontecem no caminho inverso também... Mas minha avó sempre ‘personalizava’ as receitas, usava como base e ia fazendo tudo do seu jeito.Bom, lá fui eu pra cozinha, com a super ajuda da Helena.Até então ainda não sabia como preparar o molho, só tinha os ingredientes. Resolvi falar com o cozinheiro da minha mãe, o Luciano, que me contou que também ia tomate (ufa, esse eu tinha em casa), e foi me descrevendo no telefone como preparar: “você refoga a carne como carne moída normal, acrescenta a cenoura e o tomate, vai colocando os outros ingredientes e no final, antes de servir, põe os queijos. Salsão e louro você põe bem pouquinho, tomate põe bastante.”Comecei a fazer e as dúvidas foram surgindo. Olhei pro salsão e não sabia por onde começar, nem qual parte dele usar! A Helena me explicou que eram os talos e que, se era pra colocar pouco, devia ser uns 2 talos. Eu achei um monte, pra mim pouco é uma colher de chá! E as folhas de louro? Tinha comprado um pacote, pensei que deveria colocar pelo menos umas 3 ou 4 folhinhas...Resolvi ligar pra confirmar. Ele disse que era isso mesmo, 2 talos de salsão picadinho, e de louro 1 folha só que é forte. Cenoura, uma xícara cheia. Tomate, um prato de sopa (8 a 10 tomates), tudo picado em cubinhos. E a hortelã?? Uma xícara também. Deixamos tudo pronto, separadinho, picadinho, pra na hora só ir colocando na panela. Liberei a Helena, agora era por minha conta.E assim foi. Comecei com a carne, primeiro coloquei o alho depois a cebola pra refogar, acrescentei a vitela. Outra dúvida: quanto tempo devo refogar a carne até começar a acrescentar outros ingredientes??? Fui meio no chute, foi sumindo o vermelhinho e eu já botei logo a cenoura, depois o tomate e o resto das coisas – menos os queijos, claro!Uma dica é deixar sempre uma chaleira com água fervendo por perto e acrescentar se o molho começar a ‘secar’. Aliás, é sempre bom ter água quente por perto quando se está cozinhando, uma boa dica que D. Helena me ensinou. Enquanto cozinhava, eu mexia de vez enquanto e fui terminando de cortar a mozzarela de búfala que tinha esquecido, e ralar os queijos, pecorino e parmesão – misturar os 2 nas massas era outro segredinho da vovó, e nessa receita dá um toque especial.O molho já estava quase pronto e um dos casais ainda não tinha chegado, então deixei no ‘piloto’ (fogo beeem baixo) e pus a água do macarrão pra esquentar, e finalizaria o molho quando os convidados chegassem e o macarrão estivesse quase pronto. Aí eu errei, deveria ter desligado o fogo... Tudo demorou mais que o esperado, acabou que o foguinho baixo ficou ligado e ressecou o molho... Não estragou, mas não ficou aqueeele ragú do jeitinho que eu queria. É difícil acertar esses timings na cozinha, e era a primeira vez que eu estava pilotaqndo sozinha praticamente todo o jantar: massa com ragú de vitela, peixe grelhado com molho de manjericão e farofa de pão (um clássico da vovó!). O peixe deu quase certo também, ficou gostoso mas preciso tentar de novo pra ver se chego mais perto do original na próxima. A farofa de pão já estava praticamente pronta, era só esquentar... E na correria acabou queimando! A sobremesa ia ser suflê de goiabada da vovó, mas me atrapalhei e não consegui fazer, então virou goiabada cascão derretida com requeijão quente. Ninguém reclamou! No final estava tudo ótimo, foi muito divertido e a verdade é que comemos surpreendentemente bem. O vinho era um Dolceto d’Alba, precedido por um Rosé argentino.

Aqui vai a receita do ragú como me passaram:

RECEITA - Fusili com Ragú de Vitela

Ingredientes (para 6 pessoas):
600g de fusili, de preferência integral e italiano
2 cenouras médias picadas em cubos pequenos (entre 0,5 e 1 cm mais ou menos)
2 talos de salsão picados em cubinhos (dica: antes de cortar, lave raspe todo o lado de fora com a faca pra tirar os fiozinhos/fiapinhos a partir das pontas)
8 a 10 tomates sem casca e sem sementes, cortados em cubinhos
1 folha de louro
1 xícara de hortelã picada
1 xícara de mozzarela de búfala
Queijo pecorino ralado (mais ou menos uma xícara cheia)
Queijo parmesão ralado (idem)
Sal a gosto
Cebola e alho para refogar a carne (ver qtde)
Molho de tomate feito em casa (opcional – o Luciano diz que põe, além dos tomates picados, um pouco de molho pronto pra deixar mais molhadinho. Eu não tinha do feito em casa, só de latinha e esse eu não recomendo, então foi só com os tomates picados mesmo)

Preparo:
Separe e pique todos os ingredientes. Coloque um pouco de azeite na panela e jogue o alho. Quando começar a dourar, acrescente a cebola. Espere até que ela murche um pouco, e despeje a carne. Misture bem e deixe que cozinhe um pouco e vá acrescentando os outros ingredientes: a cenoura, o tomate, salsão, hortelã e louro. Cozinhe até que a cenoura esteja molinha. Enquanto isso, ferva a água do macarrão, acrescente sal e um fio de óleo e coloque o macarrão pra cozinhar ( colocar a água para ferver deve ser a primeira coisa pois dependendo da quantidade demora). Vá mais ou menos pelo tempo da embalagem e prove o macarrão pra ver se está no pojnto antes te tirar. Deve estar ‘al dente’, nem muito duro (cru) nem muito mole (sonso e melequento). Quando o macarrão estiver quase pronto, acrescente a mozzarela, o pecorino e o parmesão ao molho quente e misture um pouco.Na hora de colocar na travessa, nós costumamos colocar primeiro um pouco de queijo e molho por baixo, coloca metade do macarrão, mais queijo e mais molho, aí joga a outra metade e em cima outro tanto de molho e queijo. Vovó sempre gostava de deixar um pouco de molho à parte pra quem quiser se servir mais. Ah, e não é pra colocar todo o queijo no molho, deixe mais ou menos metade reservado para as pessoas se servirem a gosto.
Não é difícil, só um pouco trabalhoso, e fica uma delícia!

Servi também nesse jantar:
Panzanella – salada de tomate, pão italiano em cubos, azeitonas roxas e manjericão
Farofa de pão
St Peter com molho de manjericão
goiabada cascão derretida com requeijão quente